Temps de préparation: 1 h 30
 
Recette pour 6 pers.
 
Ingrédients:    

1 lapin (1 kg env.) découpé en morceaux, 2 kgs d’oignons rouges, 1 bouteille de Chimay bleue, 20 cl de fond de volaille, 2 cuil. d’huile, 25 g. de beurre, 1 cuil. à s. de sucre, sel, poivre, 1 bouquet garni.
 
Terroir : Thiérache
 
Préparation:   

Eplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte, faire fondre beurre et huile, ajouter les oignons, faire caraméliser en ajoutant le sucre. Remettre le lapin en morceaux, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et le contenu de la bouteille de Chimay. Ajouter le fond de volaille. Fermer la cocotte et laisser mijoter une heure minimum. Servir avec pâtes fraîches, salsifis ou purée de marrons.

Temps de Préparation: 1 h 30
 
Recette pour 6 pers.
 
Ingrédients:           

1 coq découpé en morceaux, une bouteille de cidre brut, une boîte de champignons de Paris, deux gros oignons, 2 cuil. d’huile, 25 g. de beurre, 1 cuil. à s. de farine, sel, poivre, 1 bouquet garni.
 
Terroir : Thiérache
 
Préparation:           

Faire revenir les morceaux de coq dans un mélange beurre/huile. Retirer les morceaux quand ils sont dorés. Faire fondre les oignons épluchés et émincer, remettre les morceaux de coq, une cuil. de farine, saler, poivrer. Mélanger et mouiller avec le cidre. Laisser cuire 1 h min. à petit feu. Quelques minutes avant de servir, ajoutez les champignons de Paris égouttés et vérifier l’assaisonnement.

Temps de préparation: 1 h 30
 
Recette pour 6 pers.
 
Ingrédients:           

800 g. de farine, 5 œufs, 200 g. de beurre ramolli, 100 g. de cassonade, 25 cl. de crème fraîche, 50 g. de levure.
 
Terroir : Thiérache
 
Préparation:           

Mélanger farine, œufs et levure. Incorporer le beurre et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Laisser reposer la pâte une demi-heure. Etaler la pâte sur une tourtière. Répartir la cassonade. Laisser reposer encore 45 mn.  Poser des petites pincées de crème fraîche. Cuire au four (th. 220°) une demi-heure. A mi-cuisson, bien étaler la crème sur toute la surface.
 

Temps de préparation: 20 mn de préparation, marinade 12 h, cuisson 4 h.
 
Recette pour 6 pers.
 
Ingrédients:   

1 kg de haricots de Soissons, 700 g. de souris d’agneau, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 petite boîte de champignons de Paris.
Pour la marinade : 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à s. de sauce aigre-doux, 1 cuil. à s. de sauce soja, sel, poivre de Cayenne, baies de genièvre, thym, laurier, coriandre.
 
Terroir : Soissonnais
 
Préparation:           

Mettre les haricots de Soissons à tremper une nuit, avant de les cuire dans l’eau. Préparer la marinade pour la viande (cf. ingrédients). Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Mettre la viande à cuire à four très doux (160°) pendant 4 heures dans sa marinade. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, poêler à l’huile d’olive les poivrons en dés, les champignons, ajouter les haricots, saler, poivrer. Servir la viande sur les haricots.
 

Temps de préparation: 1 heure 
 
Recette pour 4 pers.
 
Ingrédients:    

1,5 kg de ris de veau, 4 feuilletés prêts-à-garni, 250 g. de maroilles, 1 litre de lait, 3 dl. de crème fraîche, le jus d’un citron, 2 cuil. à s. de farine, 25 g. de beurre.
 
Terroir: Thiérache
 
Préparation:          

 Faire cuire les ris de veau dans un litre de lait assaisonné d’un jus de citron pendant 35 mn. Laisser refroidir, ôter la peau et couper en dés. Fariner et faire sauter dans une poêle au beurre fondu. Maintenir au chaud. Dans une autre poêle, mettez la crème à chauffer et ajouter à ébullition le maroilles coupé en morceaux, débarrassé de sa croûte. Laisser épaissir. Poser sur les feuilletés, ajouter les ris de veau. Servir avec une salade verte.

Temps de préparation: 15 mn
 
Recette pour 4 pers.
 
Ingrédients:           

250 g. de pissenlits, 100 g. de lard fumé en dés, 1 oignon, 2 échalottes, 4 pommes de terre.
 
Terroir : Thiérache
 
Préparation:           

Laver les pissenlits. Faire cuire les pommes de terre à l’eau. Pendant ce temps, faire dorer oignons et échalotes dans une poêle, ajouter le lard fumé. Verser au fond d’un saladier, ajouter les pissenlits. Mélangez et laisser s’imprégner. Ajouter les pommes de terre écrasées grossièrement. Mélanger à nouveau et servir tiède.

Temps de préparation: 20 mn
 
Recette pour 2 pers.
 
Ingrédients:           

2 truites, 2 cuil. à soupe de moutarde forte, 1 bol de persil haché, 1 pot de crème fraîche, 4 pommes de terre, sel, poivre.
 
Terroir : Laonnois
 
Préparation:           

Nettoyer les truites et les sécher. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Mettre les truites à feu vif dans une poêle huilée. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau sur l’arête centrale. En fin de cuisson, saler, poivrer, ajouter la moutarde, le persil haché et un pot de crème fraîche. Réserver les truites dans le plat de service, mettre la sauce à bouillir en remuant pour éviter qu’elle ne brunisse ou s’épaississe. Napper les truites et servir très chaud avec les pommes de terre. 

Temps de préparation:  30 mn
 
Recette pour 4 pers.
 
Ingrédients:           

1 truite d’1 kg env., 300 g. d’oseille, un verre de cidre bouché brut, 2 échalotes, 1 pot de crème fraîche, 25 g. de beurre, aneth, ciboulette, 1 citron, sel, poivre.
 
Terroir : Thiérache
 
Préparation:            

Lever les filets de la truite. Les disposer sur un plat beurré et mettre au four 10 mn. à 175°.  Pendant ce temps, faire revenir les échalotes émincées dans le beurre, mouiller avec le cidre, ajouter l’oseille et laisser fondre. Ajouter la crème, saler, poivrer. Laisser réduire un quart d’heure à feu doux. Napper les filets de truite avec la sauce et décorer d’aneth, de ciboulette et de fines tranches de citron. 

Temps de préparation: 30 mn
 
Recette pour 4 pers.
 
Ingrédients:           

1 raie d’un kg env, 3 pommes, 200 g. de miel d’acacia, 10 cl. de court-bouillon de poisson, 1 cuil. de vinaigre de cidre, 80 g. de beurre,  sel, poivre, 4 pommes de terre.
 
Terroir : Omois
 
Préparation:           

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Préparer un fumet de légumes et d’aromates, bien épicé et y faire cuire la raie. Egoutter, enlever la peau et dresser sur le plat de service. Maintenir au chaud. Evider trois pommes, les couper en dés et faire revenir dans une poêle avec le beurre à feu vif pendant quelques minutes. Déglacer au vinaigre de cidre, ajouter le miel et le court-bouillon de poisson. Saler, poivrer, verser sur la raie et servir accompagné des pommes de terre.

Temps de préparation: 30 mn
 
Recette pour 6 pers.
 
Ingrédients:  

Pour la pâte : 150 g. de beurre ramolli, 80 g. de sucre glace, 50 g. de poudre d’amandes, 250 g. de farine. 
Pour la garniture : 4 tranches de pain d’épices, 80 g. de cassonade, 6 œufs, 30 dl. de bière Siska, une noix de beurre fondu.
 
Terroir: Saint-Quentinois
 
Préparation:           

La veille, confectionner la pâte avec tous les ingrédients. En garnir six petits moules à tarte, piquer avec une fouchette et faire cuire 6 mn à blanc au four (170°). Dans un saladier, émietter les tranches de pain d’épices et mélanger avec les œufs, la bière, la cassonade et le beurre fondu. En garnir les fonds de tarte. Remettre au four 10 mn. Servir avec une boule de glace vanille et un coulis de caramel.